Mi fán terem a pezsgő? Típusok és technológiák
A gyöngyözőbor, frizzante, spumante tulajdonképpen a pezsgő egyszerűbb változatai, melyek esetében a fantázianevek használata is engedélyezett (pl: Juhsecco, Frici, stb.). Ezek általában könnyű, illatos, behűtve jóleső, szomjoltó italok, minden társaságban népszerűek, hiszen nem mások, mint friss, tiszta ízű, gyümölcsös borok több-kevesebb szénsavval – általában mesterségesen – dúsítva. A nyomás minden esetben 3 bar alatti. Ilyenek pl. A muskotály aromáival letaglózó és édes habzóborok vagy az egyszerűbb száraz gyöngyöző borok.
Tankpezsgő (Méthode Charmat vagy Martinotti): a leggyakoribb pezsgő. Nevét a gyártásához használt nagyméretű, nyomásálló acéltartályokról kapta. Ezekbe kész bor, cukor és borélesztő keveréke erjed. Automatizált technológia, segítségével sokat és költséghatékonyan lehet termelni. Hátránya, hogy a pezsgő érlelésére nem vagy korlátozottan alkalmas. A lezárt tartályokból az erjedés során keletkező szén-dioxid nem tud távozni, így szénsavként elegyedik a borral. A nyomás 3 és 6 bar közötti. A legismertebb és talán legnépszerűbb termék ebből a kategóriából a Prosecco, de így készül a Törley pezsgők vagy a német Sektek nagy többsége is.
A Champagne árából kifolyólag még mindig az ünnepek itala, ugyanakkor egy kellemes, nyári estét megkoronázhat egy jól behűtött Prosecco, az olasz habzóbor, amelyet szerte a világon mind nagyobb és nagyobb népszerűségnek örvend köszönhetően a kedvező(bb) árnak és a behízelgő ízvilágnak.
2013-ban a Prosecco habzóborok globális értékesítése első ízben megelőzte a Champagne eladásait. A hagyományos francia pezsgőből 304 millió palackkal, míg az olasz habzóborból, a Proseccoból 307 millió fogyott a világpiacon – az olasz habzóborok és pezsgők felügyelőbizottságának adatai szerint (OVSE). A 2008-as válságot követően még csak a tendencia volt megfigyelhető, ám a 2020-as járvány után számszakilag is egyértelmű volt, hogy a Prosecco egyik alternatívája lett a Champagne-nak, vélhetően a fogyasztók szerinti kedvezőbb ár-érték aránynak köszönhetően, ugyanakkor minősége is egyre javul és tart a prémium kategória felé
A Prosecco
1. Az elkészítési módja szerint a buborékok egy nagyméretű, zárt, nyomásálló, rozsdamentes acél tartályban (ún. tankban) keletkeznek, ebben történik a bor második erjesztése. Az olaszok ezt Martinotti eljárásnak hívják, a világ Charmat technikának ismeri. Az eltérő névadás oka, hogy bár az olasz Martinotti kísérletezett (eredményesen) először a tartályos másodlagos erjesztéssel, de francia Charmat volt, aki azt szabadalmaztatta is 1907-ben. A buborékok 3-5 bar közti nyomást gyakorolnak az üveg falára, tehát gyöngyöző vagy habzóborról van szó (olaszul frizzante vagy spumante)
2. Földrajzi hovatartozás szerint Prosecco csak Olaszország észak-keleti területéről származhat Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Udine, Venezia, és Vicenza megyéből. A legértékesebb és világszinten is elismert Prosecco DOCG habzóbor pedig Conegliano Valdobbiadene (Treviso provincia) és Asolo (szintén Treviso provincia) településein készül.
3. Az eredetvédelmi előírások szerint a Prosecco alapbora legalább 85%-a Glera szőlőből és legfeljebb 15%-a egyéb - helyi - szőlőből készített fehérbor lehet.
Palackos erjesztésű pezsgő (Tradicionális pezsgő vagy Méthode Classique vagy Méthode Champenoise) a pezsgők csúcskategóriája. Valódi kézműves termék, ami évszázados hagyományokat őriz. A legfontosabb tény, hogy ugyanabban a palackban erjed és érlelődik, mint amelyikben végül az asztalunkra kerül. Éveket (2-5 év) tölt az érlelőpincében, ezalatt különleges, kifinomult, ún. autolízises aromák fejlődnek ki benne. Különlegesen finom a szénsavtartalma, mely igen apró buborékokat ad, sőt a kortyot már szinte krémesnek érezzük. Lehet francia pezsgő, azaz Champagne, Crémant , Blanquette, lehet olasz habzóbor, tehát Franciacorta, de az olaszok hívhatják Metodo Classiconak is, a spanyolok pedig Cavanak. Vásárláskor, még a kassza előtt érdemes egy kicsit szemlélődni: ti. ha nincs feltüntetve a technológia a palackon, akkor szinte biztosan tankpezsgőt tartunk a kezünkben.
Méthode Transvasée (nincs magyar neve), tulajdonképpen az előző kettő technológia ötvözete, viszonylag ritkán alkalmazzák. Az alapbor-cukor-élesztő keveréke nem tartályban, hanem 1,5 l-es palackokban erjed. A buborékok kicsik lesznek, finom gyöngyözés alakul ki, lágyan szállnak fel a pohárban, és nem is illannak el olyan hamar, mint pl egy Proseccoból. Az erjedés után a pezsgőt néhány hónapig még tovább érlelik az erjedés befejeztével leülepedő seprővel együtt, hogy íze harmonikusabb, teltebb, izgalmasabb legyen, majd géppel szűrik és a végleges, 0,75 l-es palackokba töltik. Kevesen alkalmazzák ezt a köztes metódust, de ilyen pl. Magyarországon a kék címkés, klasszikusnak számító Hungária pezsgő.
Sokan a pezsgőkhöz sorolják a PetNatokat is, pedig ezek az italok - habár buborékosak - nem pezsgők, hiszen egyszeri erjesztéssel készülnek, cserébe egészen egyedi termékek. Tulajdonképpen az "alapborok" erjedés közben – murciként - kerülnek lepalackozásra, mellyel a képződő szén-dioxid az italban marad. Ritkán szűrik, általában seprősen kerülnek forgalomba, így egészen különleges ízélményt nyújtanak. Hozzá az alapanyagot bio, sőt nem ritkán biodinamikus eljárással termelik.
