Reform torta

Ez a torta igen népszerű Szerbiában, náluk ez a TORTA, a legfinomabb és a legjobb, ami létezik, - a torták királynőjének is nevezik!
Hagyománya van, nincsen olyan ünnepi esemény, amikor ne készítenék el, mindenkinek van egy családi receptje, amit generációról generációra adnak tovább. Létezik egy hosszú, sík üvegtálca, amit reform-tálcaként forgalmaznak, kifejezetten ennek a tortának szánva.

Azt olvastam, - nem hivatalos információ ugyan, - hogy eredetileg Franciaországban készítették Fülöp francia királynak, aki megelégelte az akkori standard nyalánkságokat, és ezért is nevezik Reform tortának.

Kezdőknek "nehéz elkészítésű" kategóriába sorolható, ezért is járja az a mondás, hogy ha az eladósorban lévő lány tökéletes Reform torta krémet tud készíteni, akkor jött el az idő, hogy férjhez mehet. Azonban aki szem előtt tartja az apró kis fortélyokat az elkészítés során, minden esélye megvan, hogy sikeresen elkészítse.
Azoknak tudom ajánlani, akik szeretik a töményebb édességeket!
Ajánlatos előre elkészíteni, mert jobban összeérnek az ízei, és jót tesz az állagának.

Amikor megláttam ezt a gyönyörű Reform tortát, aminek a receptjét már korábbról is ismertem, sőt már készítettem is, elhatároztam, mindenképpen elkészítem most is.
Nekem küllemre nem lett olyan szép, mint az eredeti (a fotózás sem az erősségem), de tartalmát tekintve igazán élvezhető lett!
Aki szeretné megcsodálni valódi szépségében, megteheti Mamajac blogján, ahol Dade a cukrász lépésről lépésre tanácsokkal látja el a kedves olvasókat a legapróbb hiba lehetőségekre is kitérve, fázisfotókkal illusztrálva a történéseket.
Ahhoz, hogy igazán tökéletes eredményt kapjunk, jobb tartani magunkat a részletes leíráshoz.

Ne riasszon el senkit a hosszú leírás, pár sorban is le lehetne írni az egész receptet. Most inkább arról van szó, hogy ahhoz, hogy a végeredmény valóban olyan legyen, mint amilyent szeretnénk elérni, jobb, ha ismerjük azokat az apró fortélyokat, amikre oda kell figyelnünk. Nem kerül több időbe az elkészítése, mint bármelyik más süteménynek ! Az édesszájúakat pedig le fogjuk venni a lábukról tortánkkal!

A reform torta kétféleképpen készíthető, meleg és hideg töltelékkel. Az elsőnél a margarint/vajat a forró, főtt tojássárgájához adjuk. A hideg töltelék alatt azt értjük, amikor először a meleg sárgáját lehűtjük, majd elkeverjük a kihabosított margarinnal, vajjal.
A torta akkor a legfinomabb, ha a tésztája kicsit szaftos, a krém pedig picit lágy. Az én tortám ez a változat szerint készült.

Hozzávalók a tortalaphoz:

10 tojás fehérje (37 dkg)
25 dkg cukor
25 dkg darált dió

Először elkészítjük a diós tortalapot tojásfehérjéből.

Töltelék hozzávalói:

10 tojás sárgája (19 dkg)
19 dkg cukor
25 dkg margarin /vaj, - azaz 20 dkg tiszta zsiradék, víz nélkül
7 dkg csokoládé

Elkészítés:

A tojások sárgáit kimérjük, ha valamennyivel több, akkor a cukrot is arányítsuk hozzá.
Gőz fölött besűrítjük a cukorral, hozzáadjuk a víztől megszabadított margarint, majd a csokoládéval keverjük ki.
Kihűlés után töltjük meg vele a tortát.

A margarin víztelenítéséről: a margarin 20-25 % vizet tartalmaz, ha zsiradéktartalma 80 %. Ezért a margarint felolvasztjuk egy kis edényben, hagyjuk állni 10 percet, a zsír kiül a tetejére, a víz alul marad. Tehetjük hűtőbe is, és amikor megköt a zsiradék, a vizet leöntjük róla.

Nem felesleges munka ezt megcsinálni, mert amikor a tojások sárgáit besűrítjük és vizes margarint adunk hozzá, akkor a kész krém 5 cl vizet fog tartalmazni, és áztatni fogja a tésztát. Ez történne akkor, ha egy teljes csomag 25 dkg-os margarint adnánk hozzá.

A krém elkészítésénél a tojássárgájának a tömege döntő fontosságú a főzési idő tekintetében. Két dolog lényeges: a legfontosabb tényező a főzési idő , majd az ideális hőmérséklet.

Tudni kell azt, hogy a főzési idő nem ugyanaz 10 tojás sárgájánál, mint pl. 20 sárgánál. Húsz sárga esetén a főzési idő dupla annyi.

Az sem mindegy, hogy amikor gőz fölött főzzük, kis vagy nagy edényben készítjük. Először is a nagy edény legyen kb. 18 cm átmérőjű, és miközben a víz finoman forr, tegyük rá a kisebb 15 cm átmérőjű edényt, amelyben a krémet fogjuk főzni .

A sárgája sűrítése cukorral: Amikor a sárgákhoz hozzáadjuk a cukrot, azonnal kezdjünk el vele dolgozni, ne hagyjuk így állni. A cukor a tojás sárgával érintkezve rögtön szívja a nedvességet, és csomók keletkeznek benne.
(A sárgákat hűtőben eltarthatjuk probléma nélkül 48 órán keresztül csészében fóliával letakarva, csak nem szabad cukrot hozzáadni. Fagyasztani nem lehet úgy, mint a fehérjét.)

Tegyünk a tűzre a nagyobb edényben kb.5 cm magasságig vizet. Lényeg, hogy a kisebb edényt úgy tudjuk majd beletenni, hogy az alja a vízbe érjen, de ne süllyedjen le a nagy edény aljáig. A legnagyobb fokozaton felforraljuk a vizet.

Míg a víz felforr, a sárgákat tegyük a kisebb edénybe a cukorral együtt, és mixerrel keverjük át 30 mp-ig, de nem tovább. (Műanyag tálban jobb kikeverni, utána átönteni, ha nem akarjuk az edény alját összekaristolni a mixerrel.) Elég, ha át van jól keverve, habosításra nincs szükség. Minden további keveréssel már habosítjuk a masszát, miközben a cukor kioldódik, sűrűbb lesz, és ez befolyásolja, meghatározza a főzés idejét. Ha pl. 15 percig keverjük így, a cukor teljesen felolvad, sűrű krémmé válik. A főzési idő mindössze 3-4 percig tartana, ami nem biztosít megfelelő hőmérsékletet a sárgák főzésére.

A kis edényt tegyük a felforrt víz fölé úgy, hogy merüljön bele, de ne érje nagy edény alját. Közben a víz forrjon mérsékelten. Ekkor nézzük meg az órát, hogy tudjuk mérni az időt, ugyanis, amikor beletesszük a vízbe az edényt, a forrás lecsökken. Az idő mérése ettől a pillanattól kezdődik, amikor beletettük az edényt a vízbe. Az első két percben nem kell folyamatosan keverni, csak időnként. Fakanállal keverjük, így tudjuk leginkább ellenőrizni a sűrűséget.

Itt még tovább kell sűríteni a krémet ahhoz, hogy a megfelelő állagot elérjük.

A sűrítés folyamata:

3 perc, - felmelegszik a sárgája

4 perc, - a cukor felolvadt, nem látszanak a kis szemcsék, de még a érezni a fakanállal kevergetve az edény alján a sistergést

6 perc,- a cukor teljesen felolvadt, és elkezd besűrűsödni a sárgájával elegyedve; alig ugyan, de elkezd

8 perc, - a sárgája már elég sűrű ahhoz, hogy a margarint hozzáadjuk, de ennél a sűrűségnél még szobahőmérsékleten a krém meglágyulna, és kifolyna

12 perc, - a krém olyan sűrű, hogy nehezen kenhető lesz.

Tehát az ideális főzési idő: 10 perc. (Ez azért mindig viszonylagos, nincs két egyformán adott körülmény házilagos körülmények között, ezt is vegyük figyelembe.) Ekkor a krém nem lesz túl kemény, hanem szaftos marad. Ízlés kérdése az is, ki melyiket szereti jobban.

A fázisképek megtekinthetőek Mamajacnál, nekem itt nem volt időm fényképezni.

10 perc főzési időnél vegyük le a tűzről az edényt, és adjuk a krémhez az újra felolvasztott, meleg margarint. Mixerrel röviden keverjük át, és látni fogjuk, hogyan elegyedik sűrű krémmé. Ezután adjuk hozzá a csokoládét, keverjük addig, míg elolvad, és még egyszer röviden mixeljük át. Amennyiben úgy találjuk, hogy kissé hígabb maradt a krém, adhatunk hozzá még a csokoládéból. Ezt azért ne vigyük túlzásba, nem csokoládé krémet készítünk!

Ha hideg eljárással készül a krém, akkor világosabb lesz, ha melegen keverjük hozzá a margarint, akkor sötétebb krémet kapunk.

Ez lett a kikevert krémem, ami igényelt volna még egy kis plusz sűrítést ahhoz, hogy valóban tökéletes legyen a végeredmény.

Előfordulhat, hogy a margarin nem elegyedik a sárgájával, mert túlfőztük a sárgáját (12 perc, vagy attól több), adjuk hozzá a csokoládét, keverjük, mixeljük, és ha még mindig nem elegyedik, akkor kevés tejet adjunk hozzá, és újból mixeljük át. Ekkor már sikerülnie kell.

A krémet lefedve hűtsük le, pár óra kell ahhoz, hogy megdermedjen, és ne folyjon a krém. Ne legyen túlzottan dermedt sem, legjobb szobahőmérsékleten tölteni vele a tortát, hogy jól kenhető legyen.

Mivel ez a leírás a lágy krémhez szól, ezért ha mégis szilárdabb állaghoz ragaszkodunk és tovább sűrítjük, akkor ne várjunk arra, hogy kihűljön, mert nem tudjuk kezelni a a krémet. Minél tovább főzzük, annál sűrűbb lesz. Ezért még melegen töltsük meg vele a lapokat.

A kihűlt tortalapot éles késsel a hosszabb oldalán vágjuk fel 4 egyforma csíkra a sütőpapírral együtt úgy, hogy a papírt is vágjuk át.

Közepes torta lesz belőle, nagyobb tortához 5-6 lapra van szükség.

Hogy biztosan sikerüljön a torta töltése, készítsünk fóliával bevont vastag kartonból egy keretet, amivel a tortát szilárdan és egyenesen tudjuk tartani, míg teljesen megdermed.

Az első lapot tegyük egy deszkára ( tálcára, kemény lapra), a papír maradjon alatta, és kenjük meg a krém harmadával. A másik lapot is így kenjük meg, és úgy borítsuk az előzőre, hogy a papír felülre kerüljön, majd óvatosan húzzuk le róla. Ugyanígy rétegezzük, míg az utolsó laphoz érünk. Erre nem kell krém, a papír is rajta maradhat.

Tegyük mélyhűtőbe a tortát legalább néhány órára, de legjobb másnapig. Ez azért szükséges, mert a hosszú vékony lapok megcsúsznak a krémmel együtt. Kerek formában ez nem annyira fontos, de ott sem árt, ha a tortakarikában töltjük meg, és abban hagyjuk dermedni.

A megdermedt tortát kivéve, tetejéről lehúzzuk a papírt, megfordítjuk, hogy az alsó lap kerüljön felülre. Mivel egyenletesebb a felszíne, szebben tudjuk bevonni. Erről is lehúzzuk a papírt. Éles késsel egyenesre vágjuk az oldalakat, ahol egyenetlen, ott ki tudjuk pótolni a leeső darabokkal.

A tortát bevonjuk mázzal.

Máz hozzávalói:

1 dl tej

1 evőkanál cukor

1 tojás

5 dkg margarin

10 dkg csokoládé

A cukrot felolvasztjuk a tejben, és hozzáadjuk a margarint. Amikor az is felolvad, a forrásban lévő masszához adjuk az előzőleg mixerrel kissé elkevert tojást, és vegyük le azonnal a tűzről. Még keverjük picit tovább mixerrel, hogy a forró edény alján hűljön le valamelyest a massza, majd adjuk hozzá a felaprított csokoládét.

Amikor a csokoládé felolvad, robotgéppel keverjük ki egyenletes krémmé a masszát. Ahhoz, hogy a glazúr mindenképpen szépen sikerüljön, legjobb, ha mixerrel dolgozunk. A masszát tegyük kis edénybe, és elég, ha csak az egyik szára dolgozik a robotgépnek. Mixer használatával elkerüljük, hogy a tojástól vagy a csokoládétól kis szemcsék maradjanak benne, ami lényegesen lerontja a bevonat minőségét.

Végül öntsük a meleg öntetet a mélyhűtőben megdermedt tortára. Széles pengéjű kés lapjával húzzuk el a tetején úgy, hogy a szélein lecsorogjon az oldalára, az éleit is alakítsuk ki.

Amennyiben valóban szépen szelhető tortát szeretnénk, tegyük mélyhűtőbe néhány órára a bevonás után, majd még fagyott állapotban szeljük fel. Így szépen kirajzolódnak a rétegek. Ugyanis a krém állaga erősen függ a sárgák sűrítésétől, a kissé lágy krém finomabb, de nem lehet szépen szeletelni, csupán fagyott állapotban.

Én nem tudtam lefagyasztani, csupán a hűtőben dermesztettem. Ennek csupán annyi a jelentősége, hogy jobb lett volna az állaga fagyasztva, és könnyebb lett volna a mázzal bevonni. A bevonó csokikrém is lágy, folyékony, a jéghideg tortán rögtön szilárdabbra megkötött volna. Ahhoz, hogy ne csússzanak el a rétegek, a bevonás után is a keret között tároltam. Minél tovább áll a hűtőben, annál jobb állagot kap. A végeredményt illetően tulajdonképpen a mélyhűtött torta is így néz ki, miután kivettük a fagyasztóból, majd a hűtőben tároltuk, végül az ünnepi asztalon szobahőmérsékleten tartottuk. Maja szerint tökéletes lett az én tortám is. :-)

Igazából ennél a tortánál nem a külső számít, hanem a finomsága. Aki megkóstolta a szilárdabb krémmel töltött, szárazabb tésztával készült verzióját és ezt a szaftosabb tortát, a tapasztalatok szerint mindenki az utóbbinál teszi le a voksot. Persze ez is ízlés kérdése, ettől eltekintve a szilárd torta is ugyanolyan népszerű, mint a lágy töltelékkel készült.

A szilárd torta esetében a tortalapot 3 részre vágjuk és a tetejére is ebből a krémből kerül, a csokimáz elmaradhat, - hát ez is tetszés szerint, ahány ház, annyi szokás.

Ha valaki a cukor mennyiségét szeretné csökkenteni a krémnél, ne tegye, ez a fajta nugátos krém ezt a mennyiséget igényli, nem érdemes vele kísérletezni.

A vágás felületéről megnézhetjük a fotókat Mamajac blogján, a legalsó képsorokon: az első képen egy fagyasztott torta van, a másodikon egy hűtőben tárolt, a harmadikon egy olyan, amelyik szobahőmérsékleten állt.

Úgy tartják, hogy az eredeti recept szerint héjas darált mandulával készíti a tésztát, akkor világosabb lenne a tortalap, de mogyorót is használhatnak hozzá.

Legutoljára marad a kérdés, mi a különbség a melegen vagy a hidegen kikevert krém között? Boszniában azt mondanák: drasztikus.

Egyéb információk a torta hagyományairól és eredetéről Maxividától.