2009. augusztus 16., vasárnap

Pándi meggytorta, az Ország Tortája 2009



A következő levelet kaptam Ágitól:

„A továbbiakban az 2009. évi Ország Tortájának receptjét olvashatod. Az akció célja, hogy közösen készüljünk tortával Magyarország Születésnapjára. Ez alkalomból a Miniszterelnöki Hivatal felkérésére a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete pályázat alapján kiválasztotta azt a receptet, amely alapul szolgál a tortához, amellyel az országot hivatalosan is felköszöntjük születésnapján. A receptet azért juttatjuk el Hozzád, mert szeretnénk, ha Te is velünk ünnepelnél, kipróbálnád a receptet és megsütnéd a Pándi meggytortát.
Mivel a receptet mestercukrászok cukrászipari sütödei környezetben alkották meg, nem egy kockás abroszos kis konyhában, ezért szeretnénk, ha a háziasszonyokat minden szempontból tökéletes és kipróbált recepttel örvendeztethetnénk meg.
Számítunk gasztronómiai tapasztalatodra és nagyon kíváncsiak vagyunk a torta elkészítése közben felmerült észrevételeidre, tapasztalataidra.
Köszönjük, hogy Te is részese leszel Magyarország idei születésnapjának és várjuk véleményed a tortáról!”

Eddig a levél, és következik a recept:

Pándi meggytorta


Hozzávalók:

A piskótához:
23 cm átmérőjű formához

3 egész tojás
17.5 dkg kristálycukor
14 dkg friss meggy
3 cl tej (2,8 %)
1 dl olívaolaj
7 dkg vaj (olvasztott)
19 dkg liszt
0.5 dkg sütőpor (1 csomag)
½ citrom reszelt héja és leve
2 csipetnyi fahéj

Az alapkrémhez:

2 dl tej
8 dkg kristálycukor
10 dkg tojássárga (5 db)
7 dkg fehér csokoládé (valódi)
15 dkg mascarpone krémsajt

A meggytöltelékhez:

36 dkg fagyasztott meggy
1.8 dl meggylé
3,5 dkg pudingpor (vanília ízű)
7 dkg kristálycukor
½ citrom reszelt héja
¼ citrom leve
2 csipetnyi fahéj
6 ml Cherry brandy

A betöltéshez tejszínes krém:

40 dkg alapkrém
20 dkg tejszínhab
4 dkg főzött zselatin (1 rész zselatinpor 6 rész vízzel felfőzve, és ebből mérve 4 dkg)

Elkészítés:

Az egész tojást a cukorral felmelegítjük, majd kemény habot készítünk belőle. Egy edénybe belemérjük a meggyet, enyhén darabos péppé törjük, majd hozzátesszük az olajat, a vajat, a tejet, a citromot, és jól elkeverjük. Ezután a felvert tojáshabot is hozzáadjuk, és lazán elkeverjük. Kimérjük a szárazanyagokat, és folyamatos keverés közben óvatosan hozzáadjuk a tojásos alaphoz. A bekevert massza enyhén folyós állagú lesz.

A bekevert piskótát három tortaformába töltjük, és 210 C°- on 10-12 percig sütjük. A piskóta nagyon puha, laza szerkezetű, ezért sütésnél vigyázzunk, nehogy kiszáradjon. Sütés után a felületét meghintjük cukorral, majd rárakunk egy sütőpapírt és azonnal megfordítjuk.

A tejet a cukorral és a mascarponéval felforraljuk, hozzáadjuk a fehér csokoládét, majd folyamatos keverés közben újraforraljuk. Ekkor hozzácsurgatjuk a tojássárgáját, amivel besűrítjük (kb.20 perc). Végül, még forrón összeturmixoljuk.

A meggyet ledaráljuk, majd a citromhéjjal és citromlével elkeverjük. A pudingport feloldjuk a meggylé egy részével, a többit pedig felforraljuk a cukorral, majd a pudinggal besűrítjük. Ekkor hozzáadjuk a meggyet, és tovább kevergetjük, míg egyet rottyan.

A tortát tortaformában töltjük meg.
A piskótákat megkenjük meggykrémmel.
A zselatint kis lángon folyamatos keveréssel áttetszőre feloldjuk a vízben. A kimért 4 dkg-nyi mennyiséghez pár kanálnyit keverünk az alapkrémből, majd így adjuk hozzá a nagyobb mennyiséghez, ezután lazán beleforgatjuk a tejszín keményre vert habját is.
A tejszínes krémet három részre osztjuk, majd a piskótával megegyező vastagságban betöltjük a tortát. Végül a tetejét simára kenjük.
A tortát finomra darált pörkölt dióval vonjuk be, minden szeletre tejszínrózsát nyomunk, majd csokoládé-pasztillával, meggyel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.



A tortát el is készítettem, mivel családon belül ma ünnepeltük meg unokám születését, és adott volt az alkalom.
Tudom ajánlani, finom és mutatós ünnepi sütemény, a vendégek nagyon meg voltak elégedve, különösen a pikáns meggyes töltelék tetszett mindenkinek, a krémsajtos fehércsokis krém ízével jól harmonizált!

Tapasztalataim:

Készítése során nekem a sajtos krémmel volt gondom, meglehetősen híg lett, valószínű, hogy tovább kellett volna sűrítenem a tojások sárgáival.
Hiába, több türelmet igényel a kavarás!
A recept leírása során számomra nem egyértelmű a 4 dkg főzött zselatin. Az egyik kedvenc joghurtos töltelékem eléggé folyós, hasonló mennyiséghez szoktam egyetlen evőkanálnyi zselatint feloldani kb. fél deci vízben, és nem szokott semmilyen gondot okozni.
Most sajnos nehezen boldogultam, kénytelen voltam ettől többet beletenni, (a 4 dkg port feloldva, amit írt a recept - így értelmeztem), aminek meg az lett a következménye, hogy a krém nem lett laza, miután megdermedt, inkább tömörebb. Ez persze várható is volt ennyi zselatin után.
Lehet, hogy valamit valahol én csináltam rosszul, vagy elértettem a leírást, mindenesetre a vendégeket ez nem sokat zavarta, csupán engem, hogy nem az elképzelésemnek megfelelően sikerült a krém állaga, ettől függetlenül az íze finom lett.
(Időközben erre a zselatin-kérdésre megkaptam a választ Farkas Vilmostól, azon cukrászok egyikétől, akik a Pándi meggy tortát kikísérletezték, és aki összeállította a szétküldött receptet és technológiát. A receptnél javítottam ennek megfelelően a leírást.)
A Cherry brandy mennyisége minimális, 6 ml egy evőkanálnyi sincs, ennyi szinte teljesen mindegy, van - e benne, ezért beleöntöttem fél decit, hátha egy téves átváltásról van csak szó.
A piskótából lehet, hogy kihagynám legközelebb a meggyet, mert szerintem a meggyes töltelék így is rendkívül domináns. Persze ez tette a tésztát különlegessé, így valószínű jobb, ha van benne!
A lapokat 26 cm-es formában sütöttem ki (mivel az enyém ekkora).
A meggy fagyasztott, csupán a díszítésre használtam befőttet.
A dió kb. 5 dkg volt, amit akkor pirítottam meg, amikor a tésztát kisütöttem,és a már elzárt sütőbe tettem pirulni. Utána a héját szépen ledörzsöltem róla.
A levélkék pillecukros fondantból készültek, mert az volt itthon.
A csokipasztillákat gyártottam, kb. 10 dkg tortabevonó étcsokoládét gőz fölött felolvasztottam, zsírpapíron egyenletesen elkentem, majd kis pogácsaszaggatóval kivágtam őket.
A tejszínből kb. 1-1.5 dl habtejszínt használtam a külső dekoráláshoz, tejszínnel kentem át a torta oldalát is, amikor már megdermedt benne a töltelék, és erre tapasztottam fel a darált diót.

Hát ennyit a tapasztalatokról, remélem segítettem azoknak, akik még ezután szeretnék elkészíteni. Sok sikert kívánok!

Köszönöm a receptet!

29 megjegyzés:

Farkas Vilmos írta...

Jó napot kívánok.
Nevem Farkas Vilmos. Egyike vagyok azon cukrászoknak akik a Pándi meggy totrát kikisérletezték. Valamint magam állítottam össze a szétküldött receptet és technológiát. Ezért, ha bármi nem volt egyértelmű kérem szíves elnézésüket. Ez úton szeretném korigálni ezeket.
Először is a lefőzött zselatin álltalános anyaghányada 1 rész zselatin pór 6 rész víz. Ebböl a lefőzött zselatinból van szükség 4 dkg-ra. De elég lehet kevesebb is, ha az alapot alaposan be tudjuk sűríteni. Ezen kívül észrevettem az itteni receptben egy hibát. Ugyan is az eredeti piskóta olivaolajjal készül.
Remélem tudtam segíteni.
További kellemes tortasütést!

Receptgyűjtő írta...

Kedves Vilmos!
Nagyon szépen köszönöm hozzászólását, a receptben kijavítottam az említett hibát!
A zselatinnál feltételeztem egy ilyen verziót, csak nem ismertem a pontos arányítását (nálam az ilyesmi saccra megy..), és mindenképpen igyekeztem hű maradni a receptnél leírt adatoknál, pedig rémesen soknak találtam a 4 dkg port.
A legközelebb már eszerint készítem.
Engedje meg, hogy gratuláljak a tortájukhoz!
Üdvözlettel: Marica

Névtelen írta...

Kedves Marica!Nagyon szép!Sajnos mi nem kóstolhatjuk meg(allergia)jelen pillanatban,de remélem valamikor sor kerülhet rá.A tavalyi országtortát is nagyon szeretném megkóstolni.Gratulálok az unoka születéséhez!!!Jó egészséget kívánok!Üdv:Moncs

Receptgyűjtő írta...

Szia Moncs!
Köszönöm a gratulációt! :-)
Sajnálom, hogy az allergia behatárolja, mit ehetsz, tapasztalatból tudom.
A tavalyi tortára is volt egy hasonló olvasói felkérés, odáig jutottam el, hogy megvettem az aszalt szilvát....,
valahogy úgy jött ki a lépés, hogy nem úgy volt rá alkalom, vagy megfeledkeztem róla.Ha már az ember egy ünnepi tortával ennyit bíbelődik, akkor már úgy jó, ha vendégeknek is lehet vele kedveskedni.
Azóta is röstelkedem, de ismét nagy elhatározással úgy döntöttem, hogy el fogom készíteni, már kíváncsiságból is.
Üdv: Marica

Endogén opiát írta...

Kedves Tortaimádó!

Néhány dolgot nem értek a receptben, ezért nagyon megörültem, mikor láttam, hogy Te már elkészítetted.
1. a tojást mennyire kel megmelegíteni a cukorral? Utána melegen verem fel? Aggódom a „kemény hab” kitétel miatt: nekem csak a felvert fehérjéből szokott kemény hab lenni, ha sárgáját vagy egész tojást használok, az sosem lesz „kemény”, csak habos: itt valóban az lesz?
2. A tésztánál: miféle tojáshab? Melegíteni ezek szerint csak a sárgáját kell, aztán külön jön a hab? Vagy ez plusz hab?
3. Bocsánat az értetlenkedésért, de hova jön a zselatin? (Nem tudtam értelmezni, hogy a „betöltéshez”.) Van a tejszínes krém, meg a mascarponés krém: a kettő közül valamelyikbe rakjuk?
4. A betöltésnél külön oda van írva, hogy 40 dkg krém. Míg én azt gondolnám, annyi krém, amit korábban a recept írt. Az 40 dkg lesz?
5. A „tejszínes” krém alatt a mascarponés krémet kell érteni? (Mert abban nincs tejszín, míg külön van a végén a „betöltésnél” tejszínhab, de az gondolom, a díszítéshez kell. Jól értem?)
Igazán nagyon köszönöm, ha válaszolsz a kérdéseimre: szeretném elkészíteni a tortát, és szeretném, ha jól sikerülne.

Receptgyűjtő írta...

Szia!
A tojást addig melegítettem kevergetve, míg egynemű krém lett belőle, nem forrósítottam fel.
Utána amennyire tudtam, habosra vertem robotgéppel, nekem nem lett szó szerint kemény, de masszív habos állaga lett.
Melegíteni az egész tojással kell a cukrot.
A tojáshab alatt érti ezt a cukros masszát, az nem plusz hab.
Igen, nem tér ki a recept külön arra, mit ért a tejszínes krém alatt.
Úgy csináltam, hogy amikor a csokis mascarponés krém teljesen hidegre hűlt, lazán beleforgattam a tejszín keményre vert habját. Ezután kis lángon folytonosan keverve feloldottam a zselatinport a vízben, és amikor már áttetsző lett (ekkor kell kimérni belőle a 4 dkg -ot), 2-3 evőkanál tejszínes krémet elkevertem benne, és így adtam a teljes mennyiséghez (azért nem közvetlenül tettem bele, hogy ne csomósodjon össze véletlenül sem a zselatinos massza.)
Amennyi lett, mind beletöltöttem a tortába, nem mértem le, több lett vagy kevesebb 40 dkg-nál.
A díszítéshez plusz tejszínt kell venni a 20 dkg (2 dl habtejszín felvert habja)mennyiségén felül, kb. 1.5 dl habtejszínt használtam fel a díszítéshez.
A mascarponés krémnél a tojások sárgáit kis lángon folyamatos keveréssel addig sűrítsd, amíg szemmel láthatóan valóban sűrűsödni kezd.Ez eltart egy darabig, és amikor már azt hiszed, hogy úgysem fog már sűrűbb lenni, akkor még kavargasd csak tovább!
Remélem, segítettem, sok sikert kívánok!
Érdemes elkészíteni, mert valóban nagyon finom, és nem olyan bonyolult, mint amilyennek tűnik!
Üdvözlettel: Marica

Endogén opiát írta...

Nagyon nagyon köszönöm, így már érthetőbb a recept (és neki merek állni). Kösziii! :)

Receptgyűjtő írta...

Sok sikert! :-)

Névtelen írta...

Kedves Marica!
Nagyon sokat segített ez az oldal és a rajta található leírások abban, hogy életem első tortáját meg tudtam csinálni. A vendégek szerint nagyon jól sikerült.
Köszönöm.
Egy kísérletező...

Receptgyűjtő írta...

Kedves Kísérletező!
Nagyon örülök, hogy segítségedre lehettem, és annak még jobban, hogy sikert aratott már a legelső tortád! :-)
További hasonló sikereket kívánok: Marica

Wise Lady írta...

Nagyon ügyes vagy! Érdekes torta, kicsit macerásnak tűnik házi elkészítésre, persze az ország, az más :D

Receptgyűjtő írta...

Köszönöm szépen!
Szerintem nem bonyolult, van egy hasonló receptem, amit már többször csináltam. A vendégeim még utólag is azt mondták, hogy ezt nyugodtan süthetem máskor is, mert nagyon finom volt!

Névtelen írta...

Édesapám születésnapjára szeretném ezt a tortát megsütni. Csupán annyi nem volt számomra világos, hogy mit kell kezdeni a zselatinnal. A recept leírásában sehol sem szerepel, hogy az elkészítés során hol kell felhasználni a 4 dkg zselatint.
Válaszát előre is köszönöm.

Receptgyűjtő írta...

Szia!
A receptet úgy másoltam be, ahogy kiadták, ettől eltekintve most beszúrtam a zselatinra vonatkozó részletezést az elkészítéshez, mert valóban nem mindenki számára egyértelmű, mit kell vele csinálni.
Sok sikert kívánok a sütéshez!:-)
Üdvözlettel: Marica

amodent írta...

Kedves Receptgyűjtő!
Egyetlen kérdésem lenne a recepttel kapcsolatban. Írta, hogy a 23cm formát lecserélte 26cm. Nem kellett növelni a piskóta illetve a krém mennyiségén? Nekem is 26cm formám van, de attól tartok, hogy lapos lesz a torta.
Válaszát előre is köszönöm.
Üdvözlettel: Amodent

Receptgyűjtő írta...

Kedves Amodent!
Biztos, hogy picit magasabb lett volna a kisebb formában, de a különbség nem volt látványosan érezhető, és így mindent hagytam az eredeti mennyiségben.
Normál magasságú torta lett belőle.
Üdvözlettel: Marica

Névtelen írta...

Kedves Marica!

Meg szeretném sütni ezt a tortát, és lenne pá kérdésem. Az egyik, hogy a zselatint helyettesithetem-e keményitővel, illetve, hogy a pudingpor helyett mit tudnék használni. A másik pedig, hogy mennyi idő kell ahhoz, hogy az egész jól áthűljön? Ha a fogyasztás előtti napon töltöm be a tejszines krémmel, eláll másnapig vagy töltsem inkább aznap reggel?
Köszönöm a választ előre is!
Ági

mariam írta...

Szia Ági!
A zselatin helyett nem használnék keményítőt, csupán kevesebbet tennék bele, 1 evőkanálnyit mindössze.
Nyugodtan elkészítheted előző nap, jobb is.
A pudingport sem helyettesíteném mással.
Üdv: Marica

Ebdette írta...

Szia!
Én a hétvégén fogok próbálkozni a tortával, remélem, hasonlóan szép lesz, mint a tiéd :)

Betti

Ebdette írta...

Szia!
Jelzem, nekem annyira jól sikerült az alapkrém, hogy rövid hűtést követően meg kenni sem tudtam, így egy kicsit "más" lett a torta. A tetejéről lemaradt az alapkrém.

mariam írta...

Szia Betti!
Biztosan sikerülni fog, a lényeg úgyis a belső tartalmán van! :-)

Névtelen írta...

Kedves Marica!
én nem vagyok nagy tortasütő. amikor elöször probáltam kb. 3 hete, nem lett tökéletes, mert kissé folyós lett a krém./bár végigkövettem a megjegyzéseket is/de annyira finom az ize, hogy most másodszorra is megsütöttem. amit én javasolnék azoknak, akik nem profi tortasütők:
1. a piskóta 26 cm -es tortaformához :másfél adagból lesz a 3 lap.
2.az alapkrémnél az 5 tojássárgáját a cukorral a tej felével főzőm sürüre, majd hütőm, és a tej másik részében forralom össze a mascarponét a fehér csokival. ezt is hütöm, és összekeverem a tőjássárgás lehütött masszával, és habverővel habositom. igy nem lett folyos. nagyon nagyon finom, visszajövök más receptekért is.üdv.an

mariam írta...

Köszönjük, hogy megosztottad velünk tapasztalataidat! :-)
Ki fogom így is próbálni!
üdv: Marica

Névtelen írta...

Szia Marica!
Tegnap találkoztam ezzel a tortával először, igaz, más oldalon. Nagyon megtetszett,el is határoztam,hogy elkészítem apukám közelgő szülinapjára. Az eredeti leírást azonban én is elnagyoltnak véltem(zselatinos és tojásos rész),nem mertem volna így nekiállni. Végre itt megtaláltam az aprólékos útmutatót,így vasárnap neki is fogok.
Előre is köszönöm a segítséget!
Üdv: Dius

mariam írta...

Szia Dius!

Örülök, hogy elkészíted, nálunk az egyik kedvenc lett!
Sok sikert! :-)

Névtelen írta...

Szia!
Teljes siker! Elkészítettem,és gyorsabban elfogyott,mint a cukrász ismerős (amúgy nagyon szuper és vagány) túrótortája. Ez azért jelent vmit:) Nagyon finom,de szerintem elég melós. Készítés közben az merült fel bennem,hogy vajon mennyivel jobb/másabb a tojást egyben habosítani,mint sárgáját-fehérjét a megszokott módon, külön kikeverni? És egy főzött krémet miért turmixolunk?
Üdv: Dius

mariam írta...

Szia Dius!
Mindenki úgy egyszerűsíti a dolgokat, ahogy tudja. Biztos vannak itt is olyan lépések, amit le lehet egyszerűsíteni.:-)
Őrülök, hogy sikered volt vele! :-)

Névtelen írta...

Kedves Marica!

Szeretném a tortát megsütni, de sajnos több ponton is elakadtam, így a segítségét szeretném kérni:

Rögtön a piskótánál: mennyire kell a tojásokat felmelegíteni a cukorral? Tűzhely felett kell felverni, vagy esetleg gőz felett is jó? Vagy akkor teljesen más lesz az eredmény?
A vajat felolvasztva tesszük bele, vagy szobahőmérsékleten?
Sajnos nekem csak egy tortaformám van..bírja a massza, amíg külön külön megsütöm őket, vagy összeesik a tojás, mint a hagyományos piskótánál?

A mascarponés masszát turmixba töltsem, vagy a robotgép is teljesen megfelelő, ha azzal felverem?

A meggyet mivel darálta le?

Előre is nagyon köszönöm a segítségét!
Üdvözlettel: Györgyi

mariam írta...

Szia Györgyi!
A tojásokat a cukorral nem szabad túl forróra melegíteni, inkább csak közelítse a magasabb hőfokot.Tehát határeset legyen.
Lehet tűzhelyen is vigyázva, állandó kavarással, vagy gőz fölött is.
A vajat olvasztottan írja a recept hozzáadni.
Én is egyben sütöttem ki, nekem is egy formám van.Valószínű jobb lenne külön, de így csináltam.Úgy emlékszem, ez nem egy összeesős tészta.
Sok sikert, finom a torta! :-)
A mascarponét elég robotgéppel elkeverni.
A meggyet is csak kicsit kell áttörni, valamennyire darabos maradhat, pl. villával.