2009. január 5., hétfő

Marcipán massza készítése



A „Marcipán használata bevonáshoz” című bejegyzésemben megígértem, hogy kitérek a marcipán házi készítésére is.
Természetesen senki se várjon tökéletes eredményt, otthoni körülmények között lehetetlen elérni az ipari módon előállított minőséget, ettől függetlenül próbálkozni még szabad.
Ehhez több leírás is létezik, néhányat most bemutatok a gyűjtögetésekből, és kinek ízlése szerint, lehet belőlük válogatni.

1. Marcipán

Hozzávalók:

20 dkg mandulabél
20 dkg porcukor
fél dl víz a sziruphoz

Elkészítés:

A mandulát forró vízbe tesszük, majd az újraforrástól számított 2-3 perc múlva leszűrjük, s a fellazult, barna héjából könnyedén kicsúsztatjuk.
A tiszta mandulákat egy napig szétterítve szárítjuk, majd diódarálóval ledaráljuk.
Felét 10 dkg szitált porcukorral összedolgozzuk.
10 dkg cukrot a fél dl vízzel sziruposra főzzük, és kissé lehűtve, elegyítjük a cukros mandulával.
A maradék mandulát a massza igényének megfelelően adjuk hozzá fokozatosan, és simára gyúrjuk.
A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legcélszerűbb, ha az édes mandulába kis mennyiségű keserű mandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserű mandula adja a marcipán sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad. A keserű mandula íze akkor kellemes, ha éppen csak érzékelhető.
Fóliába csomagolva sokáig eláll, hűtőben tartva.
Bevonó marcipánhoz 2-szer, vagy 3-szor több porcukrot használunk fel.

2. Marcipán


Hozzávalók:

25 dkg mandulabél
25 dkg porcukor
2 tojás fehérje

A fentiek szerint a darált mandulát összedolgozzuk a porcukorral, és a tojások fehérjével.
Kinyújtani vékonyan meghintett porcukros deszkán tudjuk, tetszés szerint alakíthatjuk, darabolhatjuk, kakaóval, aromával színezhetjük, golyókat formálhatunk belőle, s meghempergethetjük tortadarában, - kinek tetszése, fantáziája szerint.

3. Marcipán


Hántolt, összetört mandulára, cukorra, kevés rózsavízre és némi keserű mandulára lesz szükségünk.
A mandulát először leforrázzuk, barna héját eltávolítjuk, megszárítjuk, és csak utána daráljuk meg. Kis adagonként porcukorral ledaráljuk meg, vagy turmixgéppel kemény masszává aprítjuk. Nagyjából azonos mennyiségű mandulát és cukrot használjunk fel. Adjunk hozzá egy kevés rózsavizet és keserű mandula aromát, végül jó alaposan gyúrjuk ki a nyers marcipánmasszát.
A marcipán masszánk csak akkor lesz kellően alakítható, ha az összetevők aránya eltolódik a mandulától a cukor felé.

Minőségi árukban a masszának csak 35 %-a cukor, míg az olcsóbb készítményekben a cukor aránya akár a mandula háromszorosáig is eltolódhat.
A marcipánt henger alakúra sodorva, zsírpapírba vagy műanyag zacskóba téve hűvös helyen tároljuk, így biztosan nem szárad ki. Ha mégis megkeményedne, akkor formázás előtt jól gyúrjuk át.

A németeknél a mandula és a cukor durva keverékét addig pirítják, amíg a száraznak tűnő keverék el nem válik a rézüst falától. A masszát aztán gyorsan lehűtik, majd cukorszirupot adnak hozzá.
A franciák viszont úgy állítják elő, hogy a cukrot a vízzel együtt felforralják, és csak utána adják a mandulához.

Igen híres marcipánfajta a lübecki és a königsbergi.
A lübecki marcipán friss, tehát nem sült vagy pirított marcipán. Általában cipó alakba formálva, csokoládéval bevonva kapható.
A königsbergi marcipánt viszont enyhén pörkölik, hogy a mandulában lévő fehérje gyorsabban felbomoljon, ezáltal a massza egységesebb állagú lesz. A königsbergi marcipánt többnyire szív alakúra formálják, nagy lángon hirtelen hevítik, amelytől az kissé megbarnul.
Ennek a receptnek a leírása innen származik: Mulan

4. Marcipán

1 rész barna héjától megtisztított, finomra darált mandulából és 1 rész porcukorból készül.
A cukrot és a reszelt mandulát össze kell keverni, és pár napig állni hagyni, ez idő alatt masszává áll össze, mivel a cukor magába szívja a mandula nedvességét.
Át kell gyúrni, és hogy ne legyen darabos a mandula miatt.
Ha van a háztartásban kézi tésztanyújtó, legjobb azon többször át engedni.
Ha nem akarjuk megvárni, amíg a cukor és a mandula "összeérik", egy kevés tojásfehérjével segíthetünk a masszának, ebben az esetben azonnal felhasználható a marcipán.
Forrás: Viragdemon fórumozó

5. Marcipán

Hozzávalók:

30 dkg mandula
30 dkg kristálycukor
1 dl víz
6 dkg méz

Elkészítés:

A többször átmosott mandulára annyi vizet öntünk, hogy éppen ellepje, majd felforraljuk, és ezután könnyen ki tudjuk nyomni a fellazult héjából.
A megtisztított mandulát megszárítgatjuk a nedvességtől (legjobb másnapig hagyni szétterítve száradni), és nagyon finom pépesre törjük, vagy daráljuk.

A cukrot és a vizet felfőzzük, és amikor felforr, vízbe mártott ecsettel az edény oldaláról a cukorkristályokat visszamosogatjuk a szirupba. Ezt a műveletet addig végezzük, amíg teljesen elfő a cukor felületén keletkezett hab.

Ekkor beletesszük a mézet, és tovább főzzük a cukrot addig, amíg hólyagpróbával hólyagot tudunk készíteni.
Ez úgy történik, hogy vékony drótból kis karikát hajlítunk úgy, hogy szárat is hagyunk rajta. Bemártjuk a szirupba, és amikor a karikát a cukor hártyásan bevonja, és ráfújva hólyag keletkezik, akkor megfelelő a szirup állaga.

A mandulamasszát elegyítjük a cukorsziruppal, és porcukorral hintett tálcára terítve kihűtjük.
Ha a marcipán túl puha lenne, porcukrot hozzágyúrva javíthatunk rajta, ha meg túl kemény, akkor vizes kézzel kell átgyúrni.
Bevonó marcipánhoz 2-szer, vagy 3-szor több porcukrot használunk fel.

Hamis marcipán 1.

Hozzávalók:

10 dkg darált dió
1 evőkanál búzadara
1 db közepes /kb.15 dkg/ burgonya
10 dkg porcukor
2 evőkanál rum
reszelt csoki

Elkészítés:

A héjában főtt burgonyát még melegen meghámozzuk, áttörjük, elkeverjük a dióval, cukorral.
A darát fél dl vízben megfőzzük, néhány percig várunk, hogy minden nedvességet magába szívjon.
Ezeket az összetevőket alaposan elkeverjük, hozzáadva a rumot is, ezután már dolgozhatunk vele.


Hamis marcipán 2.


Hozzávalók:

10 dkg kukoricaliszt
15 dkg burgonya
20 dkg porcukor
20 dkg darált dió
1 dl rum

Elkészítés:

Burgonyát héjában megfőzzük, tisztítjuk, majd még melegen áttörjük.
A lisztet 6 dl vízben sűrűre főzzük, állni hagyjuk, míg megkeményedik.
Az előbbi két masszát elegyítjük, hozzáadjuk a cukrot, diót, majd a rumot, s alaposan kikeverjük.

Hamis marcipán 3.


Hozzávalók:

1 kg cukor
1.5 dl tej
10 dkg darált mandula
30 dkg rétesliszt
20 dkg vaj
1/3 vagy 1/2 fiola mandula aroma

Elkészítés:

A tejet a cukorral felforraljuk.
Közben a mandulát pár percig forró vízben tartjuk, leszűrjük, ezután könnyen kibújtathatjuk a héjából, így zöld színű lesz a massza. ( Ha így készítjük, legjobb előző nap elkészíteni, hogy kiszáradjon a mandula.) Ha héjjal együtt marad, akkor krémszínű lesz.
Ledaráljuk a mandulát, elkeverjük a liszttel, a forralt tejjel leöntjük, s pár percig együtt forraljuk még.
Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat, s ízlés szerint az aromát is.
Egy tálcát alufóliával bélelünk, kikenjük vajjal, beleöntjük a masszát, megdermesztjük.
Kiborítjuk, lehúzzuk a fóliát, s szeletelhetjük.
Formázni is lehet.

Hamis marcipán dióból

Hozzávalók:

15 dkg kétszer átdarált dió
15 dkg porcukor
1 db tojásfehérje

Elkészítés:

A diót összekeverjük a porcukorral, és annyi tojásfehérjét adunk hozzá, hogy gyúrható masszát kapjunk.
Különféle figurák készítéséhez alkalmas.

A marcipán formázásáról több videó felvételt is találunk, nagyon hasznosak, lehetőségünk van ellesni a fortélyokat!

Fotó: Ajándéklap

34 megjegyzés:

piszke írta...

Nekem van még egy diómarcipán receptem, ami az itteniektől különbözik. Bár a szaloncukor már lefutott dolog, felteszem majd a blogra és mehet ide a gyűjteménybe is :)

Receptgyűjtő írta...

Szia Piszke!
Köszönöm szépen, figyelni fogok, és felteszem, hivatkozni fogok Rád!
Üdv: Marica

Mamma írta...

Szia, Marica!
Nagyon alapos és klassz az összeállításod! Le a kalappal!

Hasonlót terveztem én is a szicíliai marcipángyümölcsök kapcsán, de időm nem volt megírni. Nagyon nem baj, hisz az inkább húsvéti finomság, de még a szilveszterre tervezett marcipánmalacot sem tudtam megvalósítani:-))
Most Nálad megvannak a különböző összetételek, ezeket majd én is belinkelem.

Piszke, ez a marcipán úgy is szaloncukorfüggetlen, nekem, mint marcipánimádónak mindig szezonja van! :):)

Jó ez a világosság marcipánügyben:-))

Receptgyűjtő írta...

Szia Mamma!
Köszönöm szépen!:-)
Szerintem még vígan jöhetnek a marcipángyümölcsök,arról meg ne is beszéljünk, ha nincs szaloncukor-papírban a marcipános termék, az engem cseppet sem zavar!!!
Ahogy mondod, számunkra ilyen tekintetben nincs szezon!:-)
Üdvözlettel: Marica

Névtelen írta...

Szia, most héjtalanítottam meg 40 deka mandulát, de sajnos egy kissé megpirítottam. Igy is csinálhatok belőle masszát, vagy rágcsáljuk el????
Sziszi

Receptgyűjtő írta...

Szia Sziszi!
Nagy baja nem lehet.Én a helyedben azt a receptet választanám ebben az esetben, ahol a cukorból szirupot kell készíteni.
Marica

Névtelen írta...

Szia Marica!

Nagyon jók a receptjeid és a segítségedet szeretném kérni! Szeretnék egy igazi fondant tortát készíteni, már csináltam egyet zselatinból glükóz porból porcukorból és vízből! (Az eredeti recept glükóz szirupot írt, de nem tudom, honnan lehet szerezni?!)A fondantomnak jó lett az állaga, de amikor a tortára akartam tenni, leszakadt az oldala, és aztán a teteje kőkemény lett: ) remélem te tudsz segíteni!
Előre is köszi: Ági

Receptgyűjtő írta...

Szia Ági!
Ha van már hozzá recepted,glükóz szirup kapható reform boltokban, vagy más üzletekben, a diabetikus termékeknél lehet keresni.
Helyettesíthető Golden Syruppal ( Tescóban, vagy bárhol található).
Készíthető nádcukorból, sűrűbb szirupot kell főzni egy kanálnyi ecettel, vagy citromlével.
Vagy patikában kapható kristályos glükóz, amelyhez annyi vizet kell melegítés közben adni óvatosan adagolva, amennyit felvesz.
A fondant készítése részletesebben itt megtalálható:
http://www.nassoljunk.extra.hu/kremek/mazak/fondant_tortabevonat/10.htm
http://www.pistisuti.eoldal.hu/oldal/cukraszati-felkesz-termekek
Remélem, tudtam segíteni!:-)
Üdvözlettel: Marica

Névtelen írta...

Szia Marica!
Köszönöm, hogy ilyen hamar válaszoltál, sokat segítettél. Keresni fogok glükóz szirupot, de most egy másik sütihez vettem Golden Syrupot és azzal biztos ki fogom próbálni! A kezdő cukrászfiú oldala is hasznos volt!
Mindent köszönök!
Ági

Receptgyűjtő írta...

Nagyon szívesen, Ági, sok sikert kívánok!
Üdvözlettel: Marica

Névtelen írta...

Kedves Marica!

A 3. féle hamis marcipán elkészítésénél az 1 kg cukorból 1,5 dl tejből megcsinált sziruppal, ha leforrázom a 40 dkg lisztes, mandulás száraz részt, akkor azt már képtelenség felforralni. Így viszont a massza eléggé kristályos maradt. Mit lehet ilyenkor csinálni?
Andrea

Receptgyűjtő írta...

Szia Andrea!
Feltételezem arra gondolsz, hogy a mandulás liszt maradt szemcsés, mert túl sűrű lett. Szerintem kellene hozzáadnod még óvatosan annyi meleg tejet, hogy könnyen kezelhető massza váljon belőle.
Üdv: Marica

Silva írta...

Marica, drága!
Egyszerűsíteni vágytam: az első marcipán receptet készítettem el, de nem fáradtam a mandula hámozással-szárítással, hanem GoldPack féle előre hántolt és szeletelt madulából készítettem a darálmányt tegnap. Most hűtöm és ma fogok dolgozni vele (egy FC Barcelona címert gyártok).
ugye ezzel is jó? mert ízre-állagra minden stimmel, csak félve álltam neki.
Üdv:neuhausersilva

Receptgyűjtő írta...

Szia Silva!
Igen, az is jó. Sok sikert kívánok! :-)
Üdv: Marica

Szőröstalpú Jeti írta...

Hello!

Én is az első receptet próbáltam megcsinálni, és én is egyszerűsíteni próbáltam: a szirup helyett mézet használtam. Viszont a marcipán állaga nem az elvárható lett, morzsálódik, szétesik, nem marad egyben. Ráadásul a külseje teljesen olajos. Gondolom, független a két probléma, engem főleg az első zavar, nem lehet egy rendes szeletet vágni belőle :S
Bármilyen segítséget köszönök!

Receptgyűjtő írta...

Szia Jeti!
Elnézést, kissé késve megy a válasz...
Ha van lehetőséged valamivel átpasszírozni (4-szer, 5-ször) a masszát, akkor jobban összeállhat, mondjuk pl. tésztagéppel.
Vízzel próbálhatod az állagát javítani, tehetsz bele egy pici citromsavat is, de mást nem kell.
Remélem, megoldódott közben a probléma! :-)
Üdv: Marica

Szőröstalpú Jeti írta...

Nem sietek sehova :)
A probléma tulajdonképpen nem megoldódott, hanem csak tárgytalan lett, mert elfogyott a marcipán. :)
Az zavar, hogy elsőre sokkal jobban sikerült, és mivel ugyan ezeket az anyagokat használtam hozzá, akkor az arányokkal lesz a gond. Szemre semmi nem hiányzott belőle, mert lehetett gyúrni, rövid ideig egyben is maradt, de aztán szétesett. Legközelebb lehet megpróbálom sziruppal.

Receptgyűjtő írta...

Szia Jeti!
Örülök, hogy nem késtem el!
Nálam a marcipán már mandula formájában elfogy, így odáig elég ritkán jutok el, hogy még gyártsak is... :-)
A masszához a cukron és a pépesre darált mandulán kívül még citromsavat, glükózszirupot, és vizet adnak, - valahol a neten olvastam, vagy egy kis bemutató videón beszéltek róla.
Glükózszirup: 7 gr glükóz (szőlőcukor por, gyógyszertárból) és 3 gr víz nagyon lassan összefőzve kis lángon. Javítja a massza állagát.
Üdv: Marica

attism írta...

Ezt is érdemes megnézni: Melinda recept oldala

Receptgyűjtő írta...

Köszönöm Attism, megnéztem! :-)
Üdv: Marica

Héra írta...

Hali!
Te melyik marcipánt ajánlod díszítéshez?:)
üdv. Héra

mariam írta...

Szia Héra!
A mandulás változatból az ötöst vagy a kettest.
Most azért nem a tapasztalat beszél belőlem, ezeket én nem próbáltam végig...
Üdv: Marica

Névtelen írta...

Sziasztok, az első receptnél mit kell csinálni a maradék mandulával? Vagy ha csak a felét kell felhasználi, akkor minek a többi? Köszi: Tomi

mariam írta...

Szia Tomi!
Kijavítottam a fogalmazást, hogy érthetőbb legyen.
Köszi, nem vettem észre!

Névtelen írta...

Sziasztok!

Ugyan nem olvastam mindent végig, de érdemes az összekevert elegyet mákdarálon átengedni. Lehetőleg jó szoroson, hogy tényleg marcipán állaga legyen.

L.

Névtelen írta...

Sziasztok!

A legelső receptet fogom kipróbálni és a segítségeteket szeretném kérni, hogy milyen keserű mandulát adjak hozzá és honnan tudom beszerezni; a recept szerint keserűmandulát kell hozzáadni, de nem aromát, én még csak aromával találkoztam.

Előre is köszi a segítséget!

Üdv, Reni

mariam írta...

Szia!
Én sem találkoztam kifejezetten keserű mandulával, csupán olyannal, amit a kereskedelemben árulnak, aromát szoktam használni.
Szerintem ennek nincs olyan óriási jelentősége.

Ildi írta...

Sziasztok!
Azt azért nem árt tudni a keserű manduláról, hogy erősen mérgező. Egy gyerek már 10 szemtől meghalhat, egy felnőtt halálos adagja kb. 50-60 szem. Régen tényleg használták marcipán készítéshez, kb. 1:10 arányban, de ma már nem árulnak olyan marcipánt, amiben valódi keserű mandula van. Kizárólag keserű mandula aromát használnak hozzá.

Névtelen írta...

Szia!
Szeretném elkészíteni a második receptet,és az lenne a kérdésem ,hogy a tojásfehérjéket csak hozzáadjuk, vagy előtte kemény habot verünk belőle?
Előre is köszönöm!
Imádom az oldalad:)

mariam írta...

Szia!
nem kell habnak felverni, csak úgy hozzá kell adni.
Amúgy köszönöm szépen! :-)

Orsolya Dézsi írta...

Sziasztok!

Remélem, hogy valaki válaszol majd a kérdésemre, bár nem ma volt 2011. január vége :)
A kérdésem az volna, hogy ha bon-bon-t szeretnék készíteni a marcipánból melyik receptet válasszam? Valamint mekkora adag lesz az adott receptekből? Fél kg?

Előre is köszönöm a választ! Orsi

mariam írta...

Szia Orsi!
Nem tudom megmondani sajnos, nem vagyok annyira járatos a bonbon készítésben, és ezeket a recepteket is úgy gyűjtöttem össze, mint lehetőségeket.
Az adalékok súlyából kb. ki lehet következtetni a massza súlyát.
Sajnálom, hogy nem tudtam segíteni!

Névtelen írta...

Szia!
Én az 1. szeretném megcsinálni majd. Írtad, hogy bevonóhoz 2-3-szor több porcukrot használjunk fel. A víz mennyisége marad ugyanannyi, vagy az is növekszik úgy?
Novi

mariam írta...

Szia! A víz mennyiségét is kell növelni, igen.