Marcipán massza készítése

A „Marcipán használata bevonáshoz” című bejegyzésemben megígértem, hogy kitérek a marcipán házi készítésére is.
Természetesen senki se várjon tökéletes eredményt, otthoni körülmények között lehetetlen elérni az ipari módon előállított minőséget, ettől függetlenül próbálkozni még szabad.
Ehhez több leírás is létezik, néhányat most bemutatok a gyűjtögetésekből, és kinek ízlése szerint, lehet belőlük válogatni.

1. Marcipán

Hozzávalók:

20 dkg mandulabél
20 dkg porcukor
fél dl víz a sziruphoz

Elkészítés:

A mandulát forró vízbe tesszük, majd az újraforrástól számított 2-3 perc múlva leszűrjük, s a fellazult, barna héjából könnyedén kicsúsztatjuk.
A tiszta mandulákat egy napig szétterítve szárítjuk, majd diódarálóval ledaráljuk.
Felét 10 dkg szitált porcukorral összedolgozzuk.
10 dkg cukrot a fél dl vízzel sziruposra főzzük, és kissé lehűtve, elegyítjük a cukros mandulával.
A maradék mandulát a massza igényének megfelelően adjuk hozzá fokozatosan, és simára gyúrjuk.
A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legcélszerűbb, ha az édes mandulába kis mennyiségű keserű mandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserű mandula adja a marcipán sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad. A keserű mandula íze akkor kellemes, ha éppen csak érzékelhető.
Fóliába csomagolva sokáig eláll, hűtőben tartva.
Bevonó marcipánhoz 2-szer, vagy 3-szor több porcukrot használunk fel.

2. Marcipán

Hozzávalók:

25 dkg mandulabél
25 dkg porcukor
2 tojás fehérje

A fentiek szerint a darált mandulát összedolgozzuk a porcukorral, és a tojások fehérjével.
Kinyújtani vékonyan meghintett porcukros deszkán tudjuk, tetszés szerint alakíthatjuk, darabolhatjuk, kakaóval, aromával színezhetjük, golyókat formálhatunk belőle, s meghempergethetjük tortadarában, - kinek tetszése, fantáziája szerint.

3. Marcipán

Hántolt, összetört mandulára, cukorra, kevés rózsavízre és némi keserű mandulára lesz szükségünk.
A mandulát először leforrázzuk, barna héját eltávolítjuk, megszárítjuk, és csak utána daráljuk meg. Kis adagonként porcukorral ledaráljuk meg, vagy turmixgéppel kemény masszává aprítjuk. Nagyjából azonos mennyiségű mandulát és cukrot használjunk fel. Adjunk hozzá egy kevés rózsavizet és keserű mandula aromát, végül jó alaposan gyúrjuk ki a nyers marcipánmasszát.
A marcipán masszánk csak akkor lesz kellően alakítható, ha az összetevők aránya eltolódik a mandulától a cukor felé.

Minőségi árukban a masszának csak 35 %-a cukor, míg az olcsóbb készítményekben a cukor aránya akár a mandula háromszorosáig is eltolódhat.
A marcipánt henger alakúra sodorva, zsírpapírba vagy műanyag zacskóba téve hűvös helyen tároljuk, így biztosan nem szárad ki. Ha mégis megkeményedne, akkor formázás előtt jól gyúrjuk át.

A németeknél a mandula és a cukor durva keverékét addig pirítják, amíg a száraznak tűnő keverék el nem válik a rézüst falától. A masszát aztán gyorsan lehűtik, majd cukorszirupot adnak hozzá.
A franciák viszont úgy állítják elő, hogy a cukrot a vízzel együtt felforralják, és csak utána adják a mandulához.

Igen híres marcipánfajta a lübecki és a königsbergi.
A lübecki marcipán friss, tehát nem sült vagy pirított marcipán. Általában cipó alakba formálva, csokoládéval bevonva kapható.
A königsbergi marcipánt viszont enyhén pörkölik, hogy a mandulában lévő fehérje gyorsabban felbomoljon, ezáltal a massza egységesebb állagú lesz. A königsbergi marcipánt többnyire szív alakúra formálják, nagy lángon hirtelen hevítik, amelytől az kissé megbarnul.
Ennek a receptnek a leírása innen származik: Mulan

4. Marcipán

1 rész barna héjától megtisztított, finomra darált mandulából és 1 rész porcukorból készül.
A cukrot és a reszelt mandulát össze kell keverni, és pár napig állni hagyni, ez idő alatt masszává áll össze, mivel a cukor magába szívja a mandula nedvességét.
Át kell gyúrni, és hogy ne legyen darabos a mandula miatt.
Ha van a háztartásban kézi tésztanyújtó, legjobb azon többször át engedni.
Ha nem akarjuk megvárni, amíg a cukor és a mandula "összeérik", egy kevés tojásfehérjével segíthetünk a masszának, ebben az esetben azonnal felhasználható a marcipán.
Forrás: Viragdemon fórumozó

5. Marcipán

Hozzávalók:

30 dkg mandula
30 dkg kristálycukor
1 dl víz
6 dkg méz

Elkészítés:

A többször átmosott mandulára annyi vizet öntünk, hogy éppen ellepje, majd felforraljuk, és ezután könnyen ki tudjuk nyomni a fellazult héjából.
A megtisztított mandulát megszárítgatjuk a nedvességtől (legjobb másnapig hagyni szétterítve száradni), és nagyon finom pépesre törjük, vagy daráljuk.

A cukrot és a vizet felfőzzük, és amikor felforr, vízbe mártott ecsettel az edény oldaláról a cukorkristályokat visszamosogatjuk a szirupba. Ezt a műveletet addig végezzük, amíg teljesen elfő a cukor felületén keletkezett hab.

Ekkor beletesszük a mézet, és tovább főzzük a cukrot addig, amíg hólyagpróbával hólyagot tudunk készíteni.
Ez úgy történik, hogy vékony drótból kis karikát hajlítunk úgy, hogy szárat is hagyunk rajta. Bemártjuk a szirupba, és amikor a karikát a cukor hártyásan bevonja, és ráfújva hólyag keletkezik, akkor megfelelő a szirup állaga.

A mandulamasszát elegyítjük a cukorsziruppal, és porcukorral hintett tálcára terítve kihűtjük.
Ha a marcipán túl puha lenne, porcukrot hozzágyúrva javíthatunk rajta, ha meg túl kemény, akkor vizes kézzel kell átgyúrni.
Bevonó marcipánhoz 2-szer, vagy 3-szor több porcukrot használunk fel.

Hamis marcipán 1.

Hozzávalók:

10 dkg darált dió
1 evőkanál búzadara
1 db közepes /kb.15 dkg/ burgonya
10 dkg porcukor
2 evőkanál rum
reszelt csoki

Elkészítés:

A héjában főtt burgonyát még melegen meghámozzuk, áttörjük, elkeverjük a dióval, cukorral.
A darát fél dl vízben megfőzzük, néhány percig várunk, hogy minden nedvességet magába szívjon.
Ezeket az összetevőket alaposan elkeverjük, hozzáadva a rumot is, ezután már dolgozhatunk vele.


Hamis marcipán 2.

Hozzávalók:

10 dkg kukoricaliszt
15 dkg burgonya
20 dkg porcukor
20 dkg darált dió
1 dl rum

Elkészítés:

Burgonyát héjában megfőzzük, tisztítjuk, majd még melegen áttörjük.
A lisztet 6 dl vízben sűrűre főzzük, állni hagyjuk, míg megkeményedik.
Az előbbi két masszát elegyítjük, hozzáadjuk a cukrot, diót, majd a rumot, s alaposan kikeverjük.

Hamis marcipán 3.

Hozzávalók:

1 kg cukor
1.5 dl tej
10 dkg darált mandula
30 dkg rétesliszt
20 dkg vaj
1/3 vagy 1/2 fiola mandula aroma

Elkészítés:

A tejet a cukorral felforraljuk.
Közben a mandulát pár percig forró vízben tartjuk, leszűrjük, ezután könnyen kibújtathatjuk a héjából, így zöld színű lesz a massza. ( Ha így készítjük, legjobb előző nap elkészíteni, hogy kiszáradjon a mandula.) Ha héjjal együtt marad, akkor krémszínű lesz.
Ledaráljuk a mandulát, elkeverjük a liszttel, a forralt tejjel leöntjük, s pár percig együtt forraljuk még.
Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat, s ízlés szerint az aromát is.
Egy tálcát alufóliával bélelünk, kikenjük vajjal, beleöntjük a masszát, megdermesztjük.
Kiborítjuk, lehúzzuk a fóliát, s szeletelhetjük.
Formázni is lehet.

Hamis marcipán dióból

Hozzávalók:

15 dkg kétszer átdarált dió
15 dkg porcukor
1 db tojásfehérje

Elkészítés:

A diót összekeverjük a porcukorral, és annyi tojásfehérjét adunk hozzá, hogy gyúrható masszát kapjunk.
Különféle figurák készítéséhez alkalmas.

A marcipán formázásáról több videó felvételt is találunk, nagyon hasznosak, lehetőségünk van ellesni a fortélyokat!

Fotó: Ajándéklap