A marcipán használata bevonáshoz

Kedvencem a marcipán.
Vagyis, inkább a legkedvencebb édességem!
Bármilyen formában legyen elkészítve, azok az édességek közé tartozik, amelyekkel garantáltan le lehet venni a lábamról.
Aki közelebbről ismer, és ezt nem tudja rólam, az csak azt hiszi magáról, hogy elég jól ismer!

A marcipán használata egyrészt nem is olyan bonyolult, mint ahogy hisszük, de nem is olyan egyszerű, mint ahogy elképzeljük.
Több mindent érdemes róla tudnunk, mielőtt hozzáfognánk egy kiadós, szép torta bevonásához, ugyanis nem olcsó mulatság, és ha már dolgozunk vele, érdemes kicsit közelebbről megismerni fortélyainak egyéb csínját-bínját.

Többféle marcipán kapható a kereskedelemben, ezért minőségétől függően használhatjuk bevonásra, töltésre, figurák formálására, stb.
A sütőmarcipán sütésre alkalmas, krémek készítéséhez, töltelékekhez, amely keményebb, barnás színű massza. Ebben a mandula mennyisége megegyezik a cukorral.
A bevonat, díszítés készítéséhez a lágyabb állagú, szép fehér marcipánt használják, amelyben a cukor háromszoros mennyiségű, ettől könnyebben nyújtható, alakítható.

Éppen ezért, az egyszeres, kétszeres, háromszoros jelző a marcipánban a mandula és a cukor arányát jelzi. Minél alacsonyabb a szám, annál kevesebb benne a cukor.

A marcipánmassza színezhető is, de nem szabad vizes oldatú festéket használni ehhez. Kevéske kis por ételfestéket 1 kávéskanál jó erős alkoholban (gyógyszertárban kapható, 96 %- os) oldunk fel úgy, hogy sűrű legyen ez az oldat, és így adjuk a masszához, amellyel alaposan összegyúrjuk. Ne aggódjunk a gyerekek miatt az alkohol miatt, el fog párologni belőle.
A színezőkkel óvatosan bánjunk, akár por-, akár folyékony állagú, mert erősen színeznek!
Ebben a receptben pl. színezésre az alkoholban feloldott Boleró italport ajánlják, ha nem jutunk speciális színezőkhöz.
A színezést jobb, ha már előző nap végezzük el, és másnap ismét gyúrjuk át a masszát.
Fekete színt porított széntablettával érünk el, amihez nagyon pici, pár csepp vizet adunk, és csomómentesre elkeverjük. Amennyiben nagyon finomra tudjuk porítani a tablettát, víz hozzáadása nélkül is használható.





A marcipánnak létezik több fajta házi receptje is,lehet kísérletezni, kinek tetszése, és pénztárcája szerint.
Igazán a gyári változat az, amellyel valóban szép munkát végezhetünk.
Ugyanis a gyári technológiával két gránithenger között áthengerelik a cukorral összekevert mandulát, és addig ismétlik ezt a folyamatot, míg egynemű anyagot nem kapnak. A porrá őrlődött cukor, és az őrölt mandula olajtartalmától válik puhává a marcipánt.
Ipari gépekkel olyan erős nyomást gyakorolnak az összetevőkre ahhoz, hogy összeálljon, amit otthoni körülmények között nem tudunk előállítani olyan tökéletesen.Próbálkozni azért még szabad!

Híres hazai marcipánunk a Szamos marcipán, amelyet Pilisvörösváron gyártanak, ez a legjobb minőségű. Ha igazán friss, kiváló minőséget szeretnénk, és módunkban áll ott beszerezni, akkor érdemes ezt megtennünk.
Sajnos, az üzletekben nem lehet tudni, vajon mióta áll ott, és előfordulhat, hogy már kissé ki van száradva a massza, amellyel nehezebb dolgozni.

A marcipánt, hasonlóan, mint a gyurmát, jól lehet formálni, és ugyanúgy dolgozhatunk vele, mint a tésztával, gyúrhatjuk, nyújthatjuk.
Egyik fontos dolog, hogy ne fafelületen dolgozzunk vele. A cukrászok márványlapot használnak, de mivel házilag ez kissé nehézkes lenne, bármilyen fém felület megfelel, pl. egy megfordított, nagyobb tepsi.
Finomra darált porcukorral szitáljuk meg a felületet, hogy ne ragadjon rá, de kevés cukrot használjunk. Ez azért fontos, mert sötétebb bevonatokon világosabb foltok keletkezhetnek.
A marcipánt gyúrjuk át kicsit kézzel, mielőtt hozzáfognánk a nyújtáshoz (kezünk melegétől lágyabb, kezelhetőbb lesz a massza), majd a massza tetejét is cukrozzuk meg, így nem ragad a nyújtófára sem.
Két réteg műanyag fólia között is nyújthatjuk, akkor biztos nem ragad.

Amennyiben túl sok cukor került volna bele, vagy sokat lett nyújtva, és nehezebbé válna ezáltal a kezelése, kis olajat adjunk hozzá, majd gyúrjuk át, utána ismét dolgozhatunk vele.
A tortát, amelyet be szeretnénk vonni, már előző nap készítsük el a töltelékkel együtt. Az oldalát, tetejét a bevonat színéhez hasonló árnyalatú krémmel kenjük be szép egyenletesen, és hűtőben dermesszük meg.
A kemény, szilárd felületű tortát könnyebb lesz kezelni.

Vajkrém a torta marcipán bevonata alá:

15 dkg vaj/ margarin
30 dkg porcukor
- a vajhoz apránként adagoljuk a cukrot, és jó alaposan dolgozzuk ki egyenletesre. Végül színezzük a bevonóval harmonizálva, pl. aromával, kakaóval, stb.

A marcipánt nyújtsuk kör alakúra, úgy, hogy a torta átmérőjénél legalább 10 cm-el nagyobb legyen.



A legjobban kb. a szükséges marcipánmennyiség duplájával lehet dolgozni, vagyis ha 0,5 kg marcipán kell egy tortához, azt csak úgy tudjuk ráilleszteni, ha 1 kg-ot kinyújtunk, és amire nincs szükség, azt leszabjuk.
A kinyújtott anyag legyen egyenletes vastagságú, 0.5 cm-nél ne legyen semmiképpen sem vékonyabb, hanem inkább még vastagabb is lehet.

Tekerjük fel a sodrófára a marcipánt, mint ahogy a tésztát szoktuk.
Emeljük fel, a tekercs elejét tegyük a torta alsó széléhez, és folyamatosan lazán letekerve a lapot, fedjük be vele a tortát. Vigyázzunk arra, hogy ne feszesen terítsük rá a lapot, hogy könnyebben tudjuk ráigazítani a továbbiakban.
Ha jól mértük ki a méretét, a torta túloldalán kb. az asztalig ér a marcipán. Körben pedig úgy áll, mint egy asztalon a terítő. Van, ahol több, van, ahol kevesebb az anyag.
Most következik a nehezebb feladat.

Kezdjük simogatni a marcipánt a torta tetejéről, körbe-körbe lefelé, és ügyeljünk arra, hogy ne maradjon alatta légbuborék
Ott ahol nem egyenes, és gyűrődik, ott nyúljunk alá, és egyik kezünkkel húzzuk kifelé, másikkal simítsuk rá a tortára úgy, hogy közben a marcipántészta nyúljon.
Azért kell vastagra nyújtani, mert most úgyis elvékonyodik a tészta.
Ha nem elég vastag a marcipán, akkor az igazításra szoruló helyeken nem tud nyúlni a lap, hanem elszakadhat.
Tehát simogassuk, nyújtsuk, tapasszuk körbe-körbe.
Ha ügyesek vagyunk, és sokat gyakoroljuk, szépen fog sikerülni.
A cukrászok „fatortán” gyakorolják, mi is megtehetjük, hogy először egy tiszta fakockán, vagy bármilyen fa dobozon kipróbáljuk a munka menetét.
A szépen ráillesztett bevonatot, a torta alsó szélén éles késsel vágjuk egyenletesre, a torta vonalának megfelelően.



Amikor elkészül a burkolat, mindenki tetszés szerint díszítheti.



Ott, ahol kisebb hibák, egyenetlenségek vannak, jól alkalmazhatóak a kis díszek.
A lehullott darabokat nyújtsuk ki, és hajtogassunk, tekergessünk belőle virágokat, derelyevágóval vágjunk csíkokat, szalagokat a dekoráláshoz.
Egy kis ecsettel nedvesítsük be egy picit a marcipán felületét, és így helyezzük fel a díszeket, vagy pedig egy kis vékonyan rákent, maradék krémmel is felragaszthatjuk.
Erre azért van szükség, mert a cukor miatt nem tapadna rá a minta.




A marcipánt henger alakúra sodorva, zsírpapírba vagy fóliába csomagolva, hűvös helyen tároljuk, így biztosan nem szárad ki. Ha mégis megkeményedne, akkor használat előtt jól gyúrjuk át, esetleg néhány másodpercre betehetjük mikróba. Ha nagyobb a tömb, megfordítva is puhítsuk meg ugyanígy.


Fotó

A marcipán rózsák, és egyéb figurák készítéséről több videó felvételt is találhatunk, érdemes megnézni őket, sok ötletet elleshetünk!


Fotó

A marcipánról több történet, legenda is szól, ezekről itt olvashatunk.

A Mesterek, akiknek leírásaiból tallóztam az okosságokat:

Varga István, Varga Gábor , Damniczki Balázs

Fotók: Stock
Flickr